Как изготавливают солодовый виски - Технология и процессы

Процесс изготовления виски зависит от стиля производства, страны происхождения и других факторов, но общая технология в большинстве случаев остается неизменной.

Соложение

Любой виски начинается с сырого зерна, в случае солодового виски - ячменя, который требует специальной обработки. Чтобы получить доступ к сахару ячмень увлажняют и дают ему возможность частично прорасти. Этот процесс называется соложением, при котором выделяется фермент, превращающий крахмал ячменя в сахар.

Затирание

Сахар, содержащийся в зерне, должен быть извлечен перед ферментацией, и это делается путем затирания. Используемые зерна, такие как кукуруза, пшеница или рожь, измельчаются, помещаются в большой резервуар (называемый сусловым чаном или ванной) с горячей водой и перемешиваются. Даже если дистиллятор не производит солодовый виски, обычно добавляют немного молотого солодового ячменя, чтобы ускорить превращение крахмала в сахар. Полученная смесь напоминает кашу. После извлечения максимально возможного количества сахара, смесь - теперь известная как сусло (если оно состоит из твердых частиц) - переходит на стадию ферментации.

Ферментация

Ферментация происходит, когда сусло встречается с дрожжами, которые поглощают все сахара в жидкости и превращают их в спирт. Это происходит в гигантских чанах, часто называемых обратными потоками. Процесс может занять от 48 до 96 часов, при этом разное время ферментации и штаммы дрожжей приводят к появлению спектра разнообразных вкусов. Перед тем, как попасть в перегонный куб, конечная пивоваренная жидкость, называемая пивом дистиллятора или смывкой, имеет крепость около 7-10%.

Дистилляция

Процесс перегонки увеличивает содержание спирта в жидкости и выделяет летучие компоненты, как хорошие, так и плохие. Стаканы обычно изготавливаются из меди, которая помогает избавиться от нежелательных вкусовых и ароматических соединений. Два наиболее распространенных типа стаканов - перегонный куб и в колонных столбцах - работают по-разному. Оба они описаны ниже.

Перегонный куб

Перегонные кубы используются при производстве виски - обычно, хотя и не всегда, солодового виски - из Шотландии, Ирландии, США, Канады, Японии и других стран. Перегонка в перегонном кубе - это периодический процесс. В некоторых кубах используется двойная дистилляция, а в других - тройная.

• Будущий напиток попадает в первый перегонный куб, часто называемый винным дистиллятором, где он нагревается.
• Спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, поэтому пары спирта поднимаются из жидкости в перемычку и плечо Лайна, в конечном итоге достигая конденсатора, который снова превращает их в жидкость.
• Полученная жидкость, содержание которой составляет около 20%, переходит во второй спиртовой перегонный куб, где процесс повторяется. В это время может произойти третья дистилляция. Конечный спирт выводится из куба, с крепостью около 60% -70%.
• Дистиллятор выбрасывает или резервирует определенное количество спирта с начала и до конца цикла, известное как орел и хвост, из-за их нежелательного вкуса и аромата. Остальное, известное как сердце, отправляется в бочки.

Колонный куб

Колонные кубы, также известные как непрерывные кубы, обычно используются для производства бурбона, ржи и других американских виски, а также зерновых виски из Шотландии, Ирландии, Канады, Японии и других стран. Колонна по-прежнему работает непрерывно и эффективно, устраняя необходимость в периодическом процессе, в отличии от перегонных.

• Пиво из дистиллятора подается в колонну еще вверху и начинает опускаться, проходя через ряд перфорированных пластин.
• Одновременно со дна куба поднимается горячий пар, взаимодействуя с пивом, когда оно течет вниз, отделяя твердые частицы и нежелательные вещества, и выталкивая более легкие пары спирта.
• Когда пары попадают на каждую пластину, они конденсируются, что помогает избавиться от тяжелых веществ, таких как конгенеры, и увеличивает содержание алкоголя.
• В конце концов пар направляется в конденсатор. Колонные перегонные кубы могут производить спирт крепостью до 95%, хотя большинство виски перегоняется для более низкой степени крепости.

Созревание

Почти все виски выдерживаются в деревянных, обычно в дубовых, бочках. Заметным исключением является кукурузный виски, который может быть выдержанным или не выдержанным. Бурбонский, ржаной и другие типы американского виски должны выдерживаться в новых обугленных дубовых бочках, в то время как для стилей других стран тип дуба и его прежнее использование обычно оставляются на усмотрение производителя.

Бочки хранятся на складах, и по мере созревания виски часть алкоголя испаряется: это называется долей ангелов, и на складе создается отчетливый (и приятный) запах. У некоторых видов виски, таких как скотч, установлен минимальный возраст.

Розлив по бутылкам

После созревания, виски разливают в бутылки с крепостью не менее 40%. Виски можно отфильтровать холодным или другим способом, чтобы предотвратить его помутнение при добавлении холодной воды или льда.

Для большинства крупных брендов цикл розлива включает в себя несколько бочек - от нескольких десятков до сотен со складов винокурни.

Заключение

Процесс и технология производства виски достаточно трудоемкое дело, которое состоит из нескольких этапов: соложение, затирание, ферментация, дистилляция, созревание и розлив.