Методы воздействия на микрофлору молока


Методы воздействия на микрофлору молока

Поскольку действие высоких температур на бактерии основывается на изменениях, вызываемых в их протоплазме, т. е. в белках клетки, то очевидно, что при этом неизбежно должны происходить и некоторые изменения в молоке. Действительно, известно, что даже после низкой пастеризации напитка изменяется способность его к свертыванию под действием сычужного фермента, что безусловно свидетельствует о происшедших изменениях в белках молока. Происходят также изменения и в содержании витамина С.

Вполне понятно, что и в прошлом и в последнее время делались и продолжают делаться попытки изыскать такой способ воздействия на микрофлору молока, при котором наряду с ее разрушением оставались бы без изменения физико-химические и биологические свойства.

Молоко под микроскопом

Молоко под микроскопом

Ниже приводятся некоторые сведения об испытывавшихся с этой целью методах обработки молока.

Действие электрического тока

Воздействие электрического тока на молоко

При изучении действия электрического тока на бактерии следует проводить различие между действием постоянного и действием переменного тока. Постоянный ток, вызывая электролиз в солевой части молока, будет влиять на микроорганизмы не непосредственно, а главным образом в результате накопления в молоке продуктов электролиза. Переменный ток при высоком напряжении и значительной частоте безусловно оказывает стерилизующее действие, однако и в этом случае трудно выявить, в какой степени достигаемые результаты следует отнести за счет непосредственного действия самого тока и в какой - за счет побочных факторов. При обработке переменным электрическим током в молоке значительно повышается температура и кроме того имеет место образование озона в количестве, ощущаемом даже обонянием.

Перед тем как читать дальше, посмотрите видео про действие электрического тока:

Английские ученые, в результате проведенных опытов еще недавно склонялись к мнению, что действие переменного тока на бактерии по существу сводится к термическому эффекту. Более поздние работы позволяют, однако, сделать более благоприятные заключения в отношении возможности использования переменного тока.

Ученые Битти и Льюис на основания опытов с туберкулезной палочкой и бактериями Coli в молоке приходят к выводу, что здесь имеется комбинированное действие на микроорганизмы как самого тока, так и термического фактора. В этих попытах ученым удалось при повышении температуры в молоке лишь до 64°С достигнуть уничтожения указанных бактерий в течение нескольких секунд, что было бы невозможно, если бы действующим фактором была одна только температура.

В результате действия переменного тока температура внутри спор поднимается выше, чем в окружающей среде, и гибель спор, по крайней мере частично, происходит именно благодаря повышению температуры внутри их, вызываемого действием тока.

На основании этих работ в некоторых штатах США в настоящее время допускается применение переменного тока вместо пастеризации молока.

Молоко под действием высокого давления

Хайт еще в 1899 г. подвергая молоко высокому давлению, достигавшему 12 тыс. атм., добился того, что молоко не скисало после такой обработки при хранении в течение 14 дней. Позже тот же ученый и его сотрудники констатировали, что при суспендировании в дистиллированной воде неспорогенные бактерии погибали, будучи подвергнуты кратковременному давлению в 7 тыс. атм или давлению в 2500 атм. Дрожжи и некоторые виды бактерий погибали даже при меньшем давлении.

Машбеф, Босса и Леви изучали влияние высоких давлений на ферменты и нашли, что в этом отношении ферменты проявляют большую устойчивость, чем вегетативные бактериальные клетки, но меньшую, чем бактериальные споры. В опытах этих ученых ферменты инактивировались при давлении от 10 тыс. до 17 тыс. атм., в зависимости от их природы, реакции и состава среды, а также от длительности действия давления. Легче удавалось вызывать гибель бактерий путем применения давления в атмосфере углекислого газа.

Углекислый газ

Под давлением углекислоты, равном 20 атм., в молоке погибает большинство клеток Bact. coli. Резкое прекращение давления не повышает эффективности этого способа уничтожения бактерий. Ученые считают, что гибель бактерий в данном случае вызывается свертыванием внутри клеток некоторых коллоидных систем. Споры бактерий, по их мнению, должны отличаться очень большой устойчивостью по отношению к такому воздействию.

Описанный метод обработки молока и по настоящее время не нашел применения в молочной промышленности, и вопрос не вышел из рамок опытной проработки.

19.03.202047
Комментарии (0)
ОтменитьОставить отзыв
Популярное сейчас!